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Le ricette della memoria: intervista allo chef Michelangelo Mammoliti

L'evocazione dei ricordi passa attraverso il palato

Di Rita Bossi

E' il miglior chef dell'anno. Michelangelo Mammoliti, giovane promessa della cucina italiana e piemontese si è aggiudicato il riconoscimento come miglior cuoco di quest'anno, conferito dalla Guida di Identità Golose. Un grande traguardo non c'è che dire. La sua è una cucina di alto livello, essenziale e tecnica, profondamente legata alla natura e ai sapori del territorio con uno sguardo sul mondo. Classe 1985, Executive Chef de La Madernassa di Guarene, appena fuori Alba, 2 stelle Michelin, chef Mammoliti porta in ogni piatto le ricette confidenziali, che fanno rivivere il ricordo distante di un pranzo di famiglia, profumi della cucina della nonna, interpretati in chiave contemporanea e preparati utilizzando prodotti del territorio. Lo abbiamo intervistato per farci svelare la genesi della sua cucina, un mondo multivariegato che esalta con personalità il patrimonio culturale che lo circonda e mette abilmente in equilibrio ricerca, sapore, etica e armonia. 

Che effetto fa ricevere il premio 'miglior chef dell'anno'?

Di grande gioia. Un riconoscimento importante, arrivato dopo un anno in cui la ristorazione mondiale ha dovuto far fronte a interminabili false partenze. Non me l'aspettavo. Questo premio è stato assegnato a persone più grandi di me come Enrico Crippa e altri cuochi noti. E' una bella soddisfazione aver ricevuto questo premio, oggi ancor di più, che son passato dal seguire appuntamenti a Identità Golose, indossando i panni dello spettatore, a essere premiato con il riconoscimento che ogni cuoco aspetta da una vita. A 35 anni è un bel traguardo! 

Ci può raccontare come ha iniziato a cucinare?

Sin da piccolo sono sempre stato a contatto con la cucina e il cibo. Mia nonna aveva un ristorante e per esigenze quando i miei genitori lavoravano mi lasciavano da lei. E' stato quasi naturale innamorarsi di questo mondo e a undici anni avevo già ben chiara quale sarebbe stata la mia strada: imparare a fare il cuoco nei più grandi ristoranti del mondo. A 14 anni comprai il mio primo libro di cucina, scritto da Michel Bras. Se ci penso, fu proprio quello che mi spinse poi a desiderare fortemente la Francia. Terminata la scuola, non avendo esperienza, ho dovuto imparare a fare il cuoco ed iniziai con l’apprendere le basi.  Iniziai a lavorare da Gualtiero Marchesi, come stagista e poi da dipendente. Poi l'esperienza da Stefano Baiocco. Fu suo il merito se successivamente approdai da Alain Ducasse e a seguire da Pierre Gargnaire, Marc Meneau e Yannick Alléno, che contribuirono notevolmente alla mia formazione.

Che tipo di cucina è la sua?

La mia cucina è un omaggio alla mia terra, all'Italia. I miei piatti sono semplici e naturali, preparati utilizzando principalmente prodotti del territorio, biologici, biodinamici, che coltivo nel mio orto personalmente o che mi forniscono i miei produttori. Coltivo 80/90 specie vegetali diverse di cui molte varietà non si reperiscono nei mercati o dai produttori locali, ma spesso li scopro nei paesi che visito. La Thailandia e il Giappone sono due paesi dove vado spesso e che mi piace osservare. Il primo è interessante per il suo legame con la natura, per una cucina più istantanea, legata a prodotti freschissimi (come nel nostro caso), il secondo per il metodo, per l’approccio che hanno con la cucina. 

Emozioni, ricordi, cibo: è da qui che nasce il concetto di Neurogastronomia?

Dall'incontro con Francesca Collevasone, amica psicoterapeuta, docente all'Università di Torino, che ha identificato con la Neurogastronomia, quello che faccio, dopo esser venuta a mangiare nel mio ristorante e aver assaggiato Barbecue, uno spaghetto con cui ho ricreato il sapore della braciola di maiale dei pranzi della domenica: un piatto per ritornare a casa anche quando non potevo esserci fisicamente. Ho preso il prosciutto di Cuneo, ne ho fatto un’estrazione con cui ho cotto gli spaghetti, che poi ho mantecato e messo dentro al barbecue. Sembra davvero di mangiare la braciola di mio padre. La Neurogastronomia studia come la mente percepisce il gusto, le consistenze, i colori e i profumi di ogni piatto. Per me era importante capire come alcuni piatti, preparati in un certo modo, serviti a temperature giuste, attraverso la sollecitazione di alcuni sensi (olfatto e tatto), potessero innestare determinati ricordi e risvegliare emozioni. Ecco perché ho voluto riprendere le ricette della mia famiglia, ricordando i piatti che mangiavo da piccolo e che oggi ho tradotto con il mio stile.   

Un ingrediente di cui non può fare a meno?

Gli agrumi, perché sono una passione innata, alla quale la mia famiglia di origini calabresi è da sempre molto legata. Sono un amante dell'acidità e dell'agrumato. Il piatto che ho creato con questi frutti è il PH3 che si rifà all'insalata agli agrumi che faceva mia nonna, dove alla base c'è un cremoso di limone di riviera con una gelatina di sudachi. Un dessert dove gli agrumi sprigionano tutta la loro maestosa fragranza e complessità.

Cosa intravede nel suo futuro?

Mi auguro di evolvermi continuamente nel mio lavoro e una maggiore serenità come categoria, nella speranza che presto la ristorazione possa tornare a dare sapore all'Italia intera. Con il mio team siamo in costante contatto, ci sentiamo  una/due volte a settimana. Le mie brigate sono come una famiglia, il loro lavoro incessante mi ha permesso in questi anni di portare avanti il mio concetto di cucina.

Quali consigli darebbe a un giovane che vuole intraprendere la carriera dello chef?

Di studiare molto, di essere determinato nel fare le cose, e di non fermarsi ad ogni ostacolo che la vita presenta. L'anno che stiamo vivendo lo dobbiamo usare come un periodo di ricarica per riaccendere presto i fuochi delle cucine e di avere le sale piene di gente. Una buona gavetta in Italia fa bene ma un'esperienza all'estero è importantissima, perché si torna sempre con qualcosa in più che si è imparato. Per me andare in viaggio è una fonte di ispirazione, fa avanzare. Tanti prodotti li scopro quando sono in paesi nuovi, andando in giro per mercati, assaggiando prodotti locali. 

E per voi, quali sono i vostri cibi della memoria?

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