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Cous cous: la passione per un piatto esotico, ma non troppo

Varianti e storia di un piatto povero che è diventato leggenda

Di Serena Bertei

Per parlare di cous cous bisogna raccontare una storia millenaria. Per certi versi simile alla fregola sarda, arriva in Italia sulle coste della Sicilia per poi diventare nei secoli un piatto cucinato in tutto lo stivale in mille varianti. Consumato freddo è perfetto per la stagione estiva ma è ottimo anche d’inverno perché moltissime ricette prevedono l’aggiunta di brodo caldo leggermente speziato da versare direttamente nel proprio piatto.

La provenienza di origine del cous cous

Le origini del cous cous si fanno risalire al VII secolo dopo Cristo, quando era l’alimento principale sulle coste del nord d’Africa. Veniva servito accompagnato ad uno stufato di verdure o da carne di capretto ed era una pietanza da condividere. Al centro della tavola veniva posto un  grande  piatto da portata dal quale i commensali potevano prendere direttamente con le mani la loro porzione.

Alla base dell’alimentazione della cultura berbera questo piatto era diffuso in Marocco, Algeria, Tunisia e Libia. La storia vuole che sia arrivato in Sicilia a partire dalla dominazione araba per poi diffondersi maggiormente durante l’Ottocento. In particolare lo sbarco degli arabi in Sicilia avvenne nell’827 lungo la costa meridionale tra Mazzara del Vallo, Marsala e Trapani l’isola subì quindi un veloce processo di islamizzazione e assorbì moltissimo della cultura dell’Africa del nord.

L’ingrediente base del cous cous è la semola di gran duro, questa viene ridotta in chicchi grazie ad un movimento circolare delle mani (tecnica dell’incocciatura)  in un recipiente di coccio arricchito di spezie come il pepe e la cannella. Successivamente viene cotto a vapore in una pentola di terracotta forata chiamata proprio “cus cus” o couscoussiera (una pentola speciale simile a una vaporiera). Una volta cotti, i chicchi vanno lasciati riposare dopo averli innaffiati con un brodo. A Trapani, le famiglie dei pescatori usavano il brodo di pesce per inumidire la semola di grano duro cotta e utilizzavano i molluschi e i pesci che avevano pescato per condirla. La versione trapanese ha dunque origini semplici, due sono gli ingredienti speciali che non possono mai mancare per la realizzazione di una ricetta perfetta: lo zafferano e le mandorle.

Dal punto di vista calorico il cous cous è un valido alleato per le diete: 100 grammi di prodotto hanno circa 100 calorie. Ottima fonte di sali minerali è, inoltre,  un piatto ricco di fibre. Se lo si accompagna con le verdure può diventare un piatto ideale per aiutare l’intestino.

A oggi sul mercato troviamo moltissime varianti. Il cous cous precotto, per esempio può essere un valido alleato nei giorni in cui si ha poco tempo per cucinare. Spesso si trovano tre tipologie: a grana fine, media o grossa. Meglio scegliere una grana grossa se si vuole condire con il brodo mentre è ottima la grana fine per le preparazioni a base di verdura.

San Vito lo Capo: la patria del cous cous

Per i veri amanti ogni anno a San Vito lo Capo, in provincia di Trapani, si svolge il "Cous cous fest": festival internazionale dell’integrazione culturale. Nata nel 1998, la manifestazione nasce con l’intento di valorizzare il territorio e la sua cultura alimentare. Questa rassegna enogastronomica, ha reso San Vito lo Capo la capitale mondiale del cous cous. “Più di duecento chef provenienti da diciassette nazioni diverse si sono dati appuntamento a San Vito Lo Capo da quel lontano 1998 e oltre centocinquanta ricette sono state presentate, nel corso degli anni, al campionato del mondo di cous cous che oggi ospita ben dieci delegazioni provenienti da quattro continenti”.

Quest’anno la manifestazione si terrà dal 17 al 26 settembre. Per conoscere i dettagli è possibile visitare il sito:

 https://www.couscousfest.it/

Lungo tutto lo stivale sono ormai molti i ristoranti che propongono nel loro menù il cous cous ma potete sperimentare a casa nel confort della vostra cucina domestica. 

Voi di quale ricetta siete? 

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