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I migliori asparagi italiani da mettere in tavola a maggio

Un prodotto della terra ricco di proprietà e molto versatile

Di Chiara Carolei

Non chiamiamoli "semplicemente" asparagi, perché sul nostro territorio ne esistono di svariate tipologie, che cambiano non solo nel colore (verde, bianco, rosa, viola) ma anche per consistenza, dimensioni e proprietà.

Certo è che si tratta di un prodotto della terra davvero prezioso, che si trova solo nei mesi primaverili e che per le sue proprietà dovrebbe essere consumato in abbondanza.

L'asparago è infatti ricco di vitamine, sali minerali e fibre. Depura l’organismo ed è diuretico, previene il diabete tipo 2 e alcune patologie cardiocircolatorie, è antiossidante, aiuta la digestione e migliora le funzioni intestinali. In tavola accompagna le uova in un matrimonio tra i più classici, ma è molto versatile e si sposa con successo con il risotto e i primi piatti, in accompagnamento a carne e pesce, o semplicemente gustato come contorno.

 

Asparago violetto di Albenga

Il colore violetto che lo rende inconfondibile non si deve alla tecnica di coltivazione, bensì al suo patrimonio genetico. 40 cromosomi anziché 20 e l'impossibilità di "incrociarsi" con altre varietà di asparagi, lo rendono un unico rispetto agli altri asparagi. I terreni della piana di Albenga sembrano essere gli unici adatti alla sua coltivazione, tanto che inutili sono stati i tentativi di farlo crescere in Nuova Zelanda, in Australia e negli Stati Uniti.

In cucina: più morbidi e burrosi rispetto ai colleghi, questi asparagi è bene esaltarli proprio nella loro consistenza. Ideali quindi le cotture semplici e i condimenti delicati, primo fra tutti un buon olio evo di olive taggiasche. Contorno perfetto per cibi delicati come pesce, carni bianche e salse raffinate.

 

Asparago rosa di Nogaredo al Torre

Una vera e propria rarità l'asparago rosa di Nogaredo al Torre, in provincia di Udine. Si tratta di una pianta rustica e molto resistente, probabilmente frutto di un incrocio tra un asparago locale (forse selvatico) e una varietà francese arrivata in Friuli a fine Settecento con le truppe napoleoniche.

L'acquisto di partite estere ha purtroppo oggi ridotto di molto la coltivazione di questo asparago di colore verde tendente al rosa.

In cucina: l'asparago rosa di Nogaredo al Torre è piuttosto sottile e dal turione molto tenero, per questo piacevole da gustare anche crudo, da solo o in insalate miste.

 

Asparago di Zambana

Nei terreni sabbiosi del fiume Adige cresce l'asparago di Zambana, in provincia di Trento. Ed è proprio la sabbia a preservare l'ortaggio, il cui colore cambia a seconda del momento in cui viene raccolto. Se viene raccolto prima che la testa esca da terra, allora avrà colore bianco; se la testa viene a contatto con l’aria, l’asparago acquista un colore che va dal rosa al blu-violetto e diventa verde se la raccolta non avviene subito. A seconda del colore cambia il gusto. Si contraddistingue per delicatezza, tenerezza e assenza di fibre. In cucina: cotti al vapore per mantenere la loro speciale consistenza, si sposano alla perfezione con un flan di Trentingrana.

 

Asparago di Cilavegna

Nell'area intorno a Pavia cresce un asparago che da secoli si contraddistingue per la sua punta violetta, la tenerezza e la turgidità del turione, insieme a un sapore raffinato. Ogni fase della coltivazione è seguita scrupolosamente solo a mano e la raccolta dura solo due mesi, da inizio aprile a fine maggio.

Cilavegna festeggia il suo famoso ortaggio con una sagra che da quasi quaranta anni si svolge la seconda domenica di maggio. In cucina: il sapore di questo asparago è allo stesso tenue ma ben riconoscibile e per questo adatto ad accostamenti gastronomici sia per affinità sia per contrasto. Perfetto per preparazioni elaborate come quiche e mousse, creme e gelati.

 

Asparago montine

In quella sottile striscia di terra che unisce e separa la laguna nord di Venezia e il mare, si coltiva da secoli l'asparago montine (in dialetto sparasea). È un asparago precoce, in vendita già da marzo, delicatamente amarognolo e di un colore verde, inusuale in una zona dove prevalgono gli asparagi bianchi. Pare infatti che derivi da specie selvatiche resistenti alla salinità. In cucina: si consuma crudo, in insalate miste, ma soprattutto lesso, saltato al burro, e nelle minestre, nelle zuppe e nelle creme. Ottimo anche nei risotti, nella pasta, nelle frittate e negli sformati.

 

Asparago rosa di Mezzago

Non verde, non bianco, e neppure violetto. L'asparago di Mezzago, con il suo turione col rosa, è una vera rarità. Si tratta di un prodotto De.Co., ovvero a denominazione comunale, che circoscrive l'ortaggio al comune di Mezzago, in provincia di Milano, dove da oltre 60 anni si svolge anche una sagra dedicata. In cucina: oltre ad accompagnare uova e carni, gli asparagi rosa di Mezzago si prestano a primi piatti come risotti e ravioli, e in abbinamento a vellutate di verdure e formaggi.

 

Asparago bianco di Bassano 

DOP vicentina dal 2007, l'asparago bianco di Bassano ha una lunghezza che può variare tra i 18 e i 22 centimetri, con diametro centrale minimo di 11 millimetri.

Il disciplinare D.O.P. definisce non solo le caratteristiche ma anche il bacino storico della coltivazione dell’asparago di Bassano, che comprende i vari comuni di cui primo Bassano del Grappa e poi: Cartigliano, Rosà, Pove del Grappa, Tezze sul Brenta, Rossano, Nove, Marostica, Mussolente e Cassola. In cucina: si sposano in maniera versatile sia ai primi che ai secondi piatti, tra cui carpacci crudi di carne, crespelle e piatti di pesce, senza dimenticare il risotto.

 

Asparago di Badoere

Marchio IGP delle province di Treviso, Padova e Venezia, l'asparago di Badoere, varietà bianca e verde, si riconosce dal sapore dolce e dalle note accennate di legumi freschi e spiga di grano matura. All'interno dell'area di produzione la coltivazione può avvenire esclusivamente nei terreni scarsamente calcarei in superficie che garantiscono agli asparagi di Badoere un rapido sviluppo, dando vita a turioni di scarsa fibrosità e un colore particolarmente brillante. In cucina: da provare gratinati al forno con i formaggi, in salsa per condire le tagliatelle, insieme al prosciutto crudo.

 

Asparago verde di Altedo

Si coltiva nei terreni sabbiosi tra Bologna e Ferrara, di cui è prodotto IGP, ed è riconosciuto per la delicatezza del gusto e per l'assenza di fibre che lo rende particolarmente tenero.

La storia di questo asparago si intreccia con quella dei cugini d'Oltralpe: era il 1923 quando alcuni agricoltori altedesi andarono a Nantes, e tornarono con precise nozioni tecniche su questo ortaggio. Dopo alcuni anni di sperimentazione iniziò la coltivazione intensiva dell’asparago e dopo la seconda guerra mondiale l’asparago-coltura iniziò a diffondersi. In cucina: l'asparago verde di Altedo è particolarmente versatile e si presta per preparazioni dagli antipasti ai secondi. Da provare le pennette con pecorino, patate e piselli.

 

Asparago selvatico

Selvatici e per questo non facile da reperire. Lunghi e sottili, croccanti e amarognoli, gli asparagi selvatici crescono spontaneamente nelle macchie boschive, in mezzo ad arbusti spinosi. In alcune regioni, come Veneto, Toscana, Sicilia e Lazio, sono state emanate specifiche regolamentazioni sulla raccolta. In cucina: per assaporarli nel loro caratteristico sapore, danno il meglio al forno con un filo di olio, parmigiano e pangrattato.

E voi, conoscete altre ricette sfiziose per preparare gli asparagi?

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