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La cotoletta sbagliata conquista davvero tutti

Uno chef che ha trasformato gli errori in punti di forza

Di Viviana Musumeci

Milano è la città delle ricette sbagliate che poi si trasformano in qualcosa di iconico. Nell'intento di trasformare in qualcosa di davvero iconico, anche se sbagliato, c'è riuscito il Bar Basso con il suo Negroni sbagliato e da qualche tempo ci sta riuscendo anche lo chef Matteo Stefani patron di Anche. Lui di "sbagliando" ha cucinato una volta la cotoletta e da quel momento ha trovato la sua "America".  

Cosa c'è di sbagliato nella cotoletta?

Tutti sappiamo che la vera cotoletta alla milanese si fa con la carne di vitello e con il "manico" ovvero l'osso, tanto che, a dire il vero, la chiamiamo comunente cotoletta, ma tecnicamente sarebbe una costoletta.

Tuttavia Chef Stefani ha cambiato la ricetta e no, non è solo per il fatto che la carne usata sia quella di maiale (del resto, questo accade già con la Viennese): il segreto (ndr che non rivela nemmeno sotto tortura) sta proprio nella lavorazione di un ingrediente, una sorta di trattamento speciale, che viene realizzato in fase di preparazione.

Ma com'è è nata la cotoletta sbagliata? E' proprio chef Stefani a rispondere a Cocooners: "Un giorno di qualche anno fa ricevetti una chiamata dal nostro macellaio di fiducia. Mi diceva che aveva delle braciole di maiale che non sarebbe stato in grado di smaltire e che per questo voleva darmele. Gli chiesi cosa avrei dovuto fare con tutte quelle braciole e lui mi rispose  di cucinarle a mo' di cotoletta. All'inizio ero contrariato e glielo dissi, visto, tra l'altro che lui è un milanese doc, tuttavia  alle mie obiezioni fu proprio lui a inventare questa modalità fuori dal comune ovvero suggerendomi di creare la cotoletta sbagliata"

Come spesso accade quando si inventa qualcosa di nuovo, si vive nel timore che una novità non venga recepita subito come si vorrebbe. "Quando mi si presentò l'occasione di inserire la cotoletta sbagliata, avevamo già il ristorante, ma scoprimmo che per poterle realizzare e mettere sotto vuoto avevamo bisogno di analisi di laboratorio che ci costavano 700 euro a cotoletta! Ma il caso ha voluto che sul conto corrente avessimo ancora i soldi di un finanziamento che avevamo chiesto un anno prima del lockdown per creare una struttura in Cina. Abbiamo ricontrattato il prestito con la banca, ma abbiamo investito una parte di quei soldi nelle prime cotolette sotto vuoto e il risultato è stato che ai clienti sono piaciute e hanno continuato a ordinarle. Se non ci fosse stato il lockdown, forse le cose non sarebbero andate così, per cui anche quando sembra che gli avvenimenti seguano la strada sbagliata, forse non è male"aggiunge con un tocco di fatalismo Stefani.

Ma Matteo non solo gestisce il suo ristorante Anche dove è possibile degustare la famosa cotoletta sbagliata, ma le distribuisce anche nel suo e-commerce raggiungendo tutti i Paesi del mondo in cui si desideri ricevere una delle sue cotolette già impanate e condite per poter vivere l'esperienza della cotoletta sbagliata in qualsiasi momento.

"Il lavoro dietro la preparazione di queste cotolette è lungo perché cerchiamo di garantire ai nostri clienti le carni migliori. Abbiamo sperimentato molte carni diverse e oggi optiamo quasi esclusivamente per carni del nostro territorio. Spesso non usciamo proprio dalla Lombardia. Ma la cotoletta di maiale non è l'unica proposta che abbiamo in menù: abbiamo anche la cotoletta di melanzana. Anch'essa riceve un trattamento speciale e non appare come la classica melanzana impanata".

 

Il passaggio da costoletta a cotoletta e il baratto

"All'inizio cucinavamo la costoletta, ma fu controllando i rifiuti, cosa che faccio io personalmente, che mi resi conto del grande spreco di carne che rimaneva attaccato all'osso. Per questo abbiamo elaborato un sistema per spolparla e non buttare via nulla. Non amo gli sprechi, del resto vengo da una famiglia di agricoltori, sono cresciuto tra le montagne del Trentino, in un paesino immerso nel verde; mia madre è originaria di un paese dove, quando ci viveva lei, si praticava ancora il baratto, tanto per intenderci. Quando si vive la cultura contadina si sa che non si butta via nulla". Ma i sogni di Matteo non terminano qui: a breve vuole creare un corner per lo street food con le cotolette da asporto e pensa a molti altri progetti.

Giustamente, sbagliati.

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