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La green cuisine: intervista allo chef Andreas Caminada

Il cuoco svizzero dagli occhi blu che porta l'orto nel piatto

Di Rita Bossi

Classe '77, Andreas Caminada, chef pluripremiato e già padrone di casa dello Schloss Schauenstein, ristorante stellato a Fürstenau nel cantone dei Grigioni, è il re della nuova cucina elvetica. Lo abbiamo intervistato e ci ha raccontato la sua cucina ecosostenibile, sana, fatta di piatti esclusivamente vegetariani. A Fürstenau, la città più piccola del mondo, c'è il mondo di chef Caminada: un castello, una locanda, una panetteria, un giardino. Qui realizza la sua idea di buona cucina e di ospitalità. L'indirizzo gourmet "Schloss Schauenstein", premiato con 3 stelle Michelin e 19 punti Gault Millau, e la locanda grigionese "Casa Caminada" sono arricchiti da un nuovo luogo di piacere. All’Oz  (il nuovo ristorante aperto dal 26 giugno 2021, annoverato fra i migliori del mondo), il giardino del castello farà da apripista per il futuro, dato che il menu che cambia costantemente presenta piatti esclusivamente vegetariani. “Cuciniamo senza pesce e carne, ma con lo stesso cuore e aspirazione della cucina del nostro castello. Il menu è 100% vegetariano, ma anche 100% Caminada”

Direttamente dalla terra alla tavola 

Anche il nome è tipico di Caminada: "Oz" significa "oggi" nella sua lingua madre, il retoromancio. "Quello che mettiamo in tavola è quello che raccogliamo durante il giorno nel nostro giardino e nella nostra serra", spiega chef Caminada. La casa giusta per il suo ristorante vegetariano era nella sua mente da tempo. "Abbiamo già usato la storica casa delle carrozze di fronte al castello come separé per piccole feste per alcuni anni e abbiamo anche servito qui il nostro menu del castello. In primavera, l'ex officina del cocchiere è stata quindi convertita per diventare il nuovo luogo di ristorazione vegetariana nel microcosmo culinario di Fürstenau. La stanza stessa è progettata come un nobile soggiorno con una cucina “a vista”. Ogni posto a sedere permette all'ospite una visione illimitata di ciò che sta accadendo ai fornelli. “Nella mia cucina verdure ed erbe aromatiche sono protagonisti, ma ci procuriamo anche molti ingredienti deliziosi dai nostri agricoltori locali biologici perché il nostro fabbisogno giornaliero per 50 ospiti più la cucina della pensione è alto. Le nove-dodici portate del menu vegetariano cambiano spesso a seconda della maturazione e della disponibilità degli ingredienti”.  La ricerca costante nel far esprimere al massimo le varie essenze che ogni verdura contiene punta proprio a mostrare come la natura si completi e trovi equilibrio da sola, anche senza abbinare piatti di carne o di pesce. Al contrario, chef Caminada, non concepisce in nessun modo che accanto a piatti di carne o di pesce, comunque presenti secondo la tradizione grigionese, nella sua cucina (rigorosamente selezionati attraverso una filiera di produttori locali) non ci siano almeno dai 3 ai 5 tipi di ortaggio a completarli. Ecco che allora da un suo piatto in cui l’unico ingrediente è, ad esempio, la sola carota o la sua verdura preferita, la barbabietola rossa, diventa possibile coglierne, distintamente, le diverse esaltazioni e sfumature di sapore attraverso altrettante differenti tipologie di cotture, marinature, fermentazioni.

Un giardino con settecento verdure

In un'ottica sempre più green e sostenibile, chef Caminada sceglie di affiancare al ristorante la coltivazione dell'orto. Obiettivo: eliminare gli sprechi e realizzare piatti creativi e gustosi, con materie prime fresche e di stagione. “Ora possiamo coltivare quasi tutto da soli e dobbiamo solo comprare un po' da fuori. Alcune verdure ma anche i latticini, per esempio, di cui non posso fare a meno per le loro profonde radici nella nostra cultura alimentare grigionese, provengono dal caseificio alpino di Marc Bienarth ad Andeer, proprio come nel castello. Io e la mia squadra abbiamo anche dovuto imparare a fare il giardino come si deve. Ognuno dei miei chef se ne occupa una volta alla settimana", spiega il top chef. Per assicurarsi che ciò che viene piantato cresca, Caminada si avvale anche della sua rete: consigli ed esperienze provengono da partner di lunga data come l'esperto di ortaggi Marcel Foffa o l'azienda agricola biologica Dusch, così come dal giardiniere e naturopata Thomas Mann. "Non è un giardino come un altro", sottolinea. "Per noi, è sia una fonte di ispirazione che un laboratorio. Vogliamo coltivare una vasta gamma di varietà, piantando molte specie diverse di ortaggi". Oggi, più di settecento tipi di verdure, erbe e frutta crescono intorno al castello di Schauenstein.

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