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L’alimentazione che arricchisce il microbiota in terza età

I cibi fermentati mantengono in forma più a lungo il nostro organismo

Di Valeria Cudini

I microrganismi sono “lavoratori instancabili”, motivo per cui sono impiegati nelle industrie alimentari per ottenere i prodotti delle loro fermentazioni. Facciamo degli esempi. 1 grammo di batteri lattici, ovvero i batteri che trasformano il latte in yogurt o in formaggio, è in grado di trasformare 8 chili di lattosio in acido lattico in un’ora. E ancora: 1 grammo di lievito trasforma in un’ora 300 grammi di zucchero in alcol etilico. Quello che ci interessa comprendere è il meccanismo alla base delle fermentazioni, ovvero spiegarci il perché i microrganismi siano così “bravi” a trasformare il succo d’uva in vino, il mosto d’orzo in birra e il latte in yogurt e formaggi prelibati.  Una volta capito questo valuteremo quali sono i benefici per l’organismo di assumere questi cibi, o meglio, quali siano i vantaggi per il microbiota in età avanzata di mangiare alimenti che lo arricchiscano e stabilizzino.

Come avviene il processo di fermentazione

Per prima cosa occorre dire che la condizione alla base del processo di fermentazione è l’assenza di ossigeno e che, ad attivarla, sono batteri, lieviti o enzimi nei tessuti animali. La fermentazione è un modo per liberare energia dallo zucchero nel momento in cui nel citoplasma (porzione di cellula contenuta all’interno della membrana cellulare) non c’è più ossigeno. Un modo, sostanzialmente, attivato da lieviti e batteri per estrarre l’energia contenuta nel glucosio. È Pasteur a scoprire la fermentazione, uno dei meccanismi più semplici e primitivi per ricavare energia dagli alimenti in assenza di ossigeno molecolare.

I cibi fermentati favoriscono la digestione

Arriviamo però al nostro vero punto: perché fanno bene i cibi fermentati e che ruolo giocano nel mantenimento di un organismo giovane e sano? I cibi fermentati sono ricchi, secondo quanto abbiamo spiegato, dei probiotici, batteri vivi presenti in alimenti funzionali come lo yogurt, che bilanciano la microflora intestinale. In pratica, questi cibi favoriscono il processo digestivo. In più, svolgono una funzione protettiva rispetto a problemi legati alle intolleranze, allontanando problemi quali diarrea, sindrome del colon irritabile, senso di debolezza e spossatezza.

Yogurt, crauti, miso, lievito di birra, kefir, latte e ortaggi, bevande fermentate, sono tanti i cibi fermentati che possono essere inseriti facilmente e con regolarità all’interno della nostra alimentazione. Sono cibi che si conservano a lungo anche fuori dal frigo in grado di aumentare l’apporto probiotico giornaliero a beneficio dell’intestino.

Come ottenere cibi fermentati a casa propria

Ma come far fermentare un cibo a prescindere da birra, yogurt e kefir che lo sono già? Il procedimento è semplice. Per preparare una verdura fermentata si inizia lavando, sbucciando (se serve) e tritando la verdura (andranno bene tutte). Occorre prevedere per 1 chilo di verdure 10 grammi di sale grosso grezzo e 1 litro di acqua. Serve controllare che l’acqua non contenga cloro o, in alternativa, farla bollire e poi raffreddare a temperatura. Successivamente si schiacciano le verdure per eliminarne il succo in un barattolo sterilizzato, che andrà poi chiuso e agitato bene più volte il giorno. Dopo tre settimane si può provare assaggiare (ma la conservazione può durare un anno). Per mangiare le verdure fermentate vanno prima scolate, condite con pepe o altre spezie ma senza aggiungere sale o aceto. Tra i cibi che hanno già subito fermentazione ci sono i crauti, il tempeh, i cetriolini americani, il miso, il kimchi, il lievito madre, oltre, ovviamente alla già citata birra, allo yogurt e al kefir. A ogni modo sarà divertente provare a realizzare a casa cibi fermentati secondo quanto indicato.

I cibi fermentati rafforzano il sistema immunitario e mantengono la pelle giovane

Tornando alle caratteristiche salutari in grado di mantenerci a lungo in forma e di rafforzare il nostro microbiota, possiamo dire che i fermentati rafforzano il sistema immunitario proteggendo da malattie tumorali, gastrointestinali e dell’apparato orale. L’azione preventiva di questi cibi ha riflessi positivi non solo per gli organi interni, ma anche per l’aspetto esterno. La pelle, per esempio, appare da subito più sana e fresca. A tal proposito esistono diversi studi scientifici dedicati a un Lattobacillo probiotico (Lactobacillus plantarum) che testimoniano come il suo consumo regolare contribuisca a migliorare lo stato d’idratazione della pelle, l’elasticità cutanea, la luminosità e a ridurre la comparsa delle rughe.

Siete pronti a "fermentare" in casa?

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