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Cioccolato, che passione!

Praline tra storia e modernità

Di Serena Bertei

Si dice che il sapore dei cibi sia un vero e proprio ricordo, quindi quello di cui siamo golosi o detestiamo da adulti non dipende solo dalla nostra cultura gastronomica ma dalle emozioni che un determinato piatto ci ha fatto provare fin dal primo boccone.

Vi ricordate quando è stata la prima volta che avete assaggiato un cioccolatino?

Da bambini avete scartato la vostra prima pralina con la carta rossa con avidità per poi scoprire che il ripieno era alcolico e la ciliegina non era di vostro gradimento oppure siete stati rapiti dal sapore inconfondibile del cioccolato al latte?

Da adulti, vi siete mai fermati davanti al bancone di una cioccolateria ad ammirare le praline in vetrina?  In molte pasticcerie c’è un angolino dedicato a questo piccolo dolce. Dalle più svariate forme e dai mille ripieni, le praline sono un peccato di gola al quale è difficile resistere. Per avere una vera esplosione di sapore al palato la pralina deve avere una camicia, quindi un guscio, che sia tecnicamente perfetto: né troppo fine perché si scioglierebbe anche solo toccandolo ne troppo spesso perché altererebbe il gusto finale che deve essere bilanciato correttamente con il ripieno. Insomma, quella del cioccolato è una vera e propria disciplina, un’arte che coinvolge tutti i cinque sensi.

Alla voce “pralina” il vocabolario Treccani riporta questa definizione: s. f. [dal fr. praline, dal nome del maresciallo di Francia du Plessis-Praslin (1598-1675), il cui cuoco inventò questo tipo di preparazione dolciaria]. – Confetto formato da una mandorla o da una nocciola tostata, ricoperta da uno strato di zucchero caramellato o di cioccolata; anche, cioccolatino ripieno: una p. alla nocciola; una scatola di praline al caffè, al liquore.-

Sembrerebbe quindi che il primo cioccolatino della storia sia nato in Francia ma come tutti i primati, sono in tanti a contenderselo. La leggenda narra che la prima pralina fu inventata a Torino con il nome “Diablottino”, verso la fine del XVII secolo da Cagliostro, che preparava delle praline di cioccolato dalle presunte proprietà afrodisiache e definite dallo stesso un elisir di giovinezza. Ma solo nel il XVIII secolo si diffusero in tutte le corti Europee.

Ed è sempre a Torino che nasce il più famoso tra i cioccolati, il gianduiotto. Nel 1806 i chocolatier torinesi si trovarono a dover far fronte al blocco continentale imposto da Napoleone. Il cacao era difficilmente reperibile e quindi iniziarono a produrre il cioccolato mettendo un minor quantitativo di cacao che venne sostituito dalle nocciole piemontesi, gustose e facilmente reperibili nel territorio. Nel carnevale del 1865 il gianduiotto ebbe la sua vera consacrazione. Gianduja, maschera tipica piemontese, distribuiva i famosi cioccolatini alla gente in festa, che da quel momento non ne potè più fare a meno! Negli anni sono stati tantissimi gli artigiani ma anche le grandi aziende che si sono cimentate nella produzione di questa delizia. Se volete concedervi un assaggio unico dovete assolutamente provare quelli del mastro cioccolatiere torinese Guido Castagna, premiato con cinque ori agli International Chocolate Awards di Londra. Il suo è un cioccolato eccellente frutto di uno studio attento che parte dalla scelta delle materie prime di qualità e purissime.

Per parlare di un’altra vera goloseria, dobbiamo spostarci in Francia. Lo scenario è quasi da fiaba, ricorda infatti il famoso romanzo “Chocolat” . Come nel libro, in un quieto villaggio francesce ai piedi delle Alpi è stato inventato il tartufo di cioccolato. A Chambery la vigilia di Natale il famoso pasticcere Louis Dufour  si ritrovò senza più cioccolatini da vendere proprio in uno dei giorni più proficui dell’anno. A quel punto i suoi aiutanti, (si narra che Dufour lavorasse con francesi, italiani, svizzeri, belgi e spagnoli) ebbero l’idea di creare un piccolo dolce con gli ingredienti di scarto. Dalla forma irregolare come il  noto tartufo del vicino Piemonte era fatto con cioccolato e panne e ricoperto con cacao in polvere. Solo nel 1902 queste deliziose prelibatezze divennero famose. In quell’anno la famiglia Dufour si trasferì a Londra e aprì una cioccolateria nei pressi di Picadilly Circus che ancora oggi, con il nome Prestat, vende praline gustosissime. 

Dalle praline storiche alle più moderne, se ne trovano davvero per tutti i gusti. Anche il Giappone ha il suo specialista. La cioccolateria Es Koyama è meta di pellegrinaggio per i più golosi. A Bruxelles trovate Marcolini che da vent’anni si dedica all’arte del cioccolato. Da tenere d’occhio ci sono sicuramente due indirizzi. Uno è a Roma, il rione Monti ospita Grezzo Raw Choccolate una piccola cioccolateria che usa cioccolato crudo biologico per realizzare in maniera artigianale dei cioccolatini che non sono solo buoni ma contengono 5 volte gli anti-ossidanti rispetto al cioccolato tradizionale. A Lerici, in una piazzetta che affaccia proprio sul mare trovate la pasticceria Illice gestita dal giovane Alessio Tocchio finalista del talent show di TV8 “Maitres Chocolatiers Talenti in sfida”. Le sue sono creazioni innovative e interessanti, una vera esplosione di sapore. Ultimo indirizzo consigliatissimo è a Milano. La pasticceria Clivati dal 1969 sforna dolci dalla colazione fino a sera. Se passate da viale Coni Zugna dovete assolutamente concedervi un momento per un caffè e una pralina. In laboratorio ci sono dei veri maestri della qualità.

Un consiglio se acquistate del cioccolato e volete conservarlo al meglio, tenetelo in una dispensa ad una temperatura tra i 19 e i 21  gradi °C lontano da fonti di calore e da cattivi odori.

 

E voi, preferite le tavolette?

Photo by Hugo Kruip on Unsplash 

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